Gefügelprodukte sind gesund! Schreiben Sie uns Ihre Rezepte!

Hier geht´s mit dem Aufsatz über die Eier weiter.

 

Teil 3

 

 

Am Anfang war das Ei …

 

Nachdem wir die Welt der Geflügeleier und andere betrachtet haben, wenden wir uns der dekorativen und kulinarischen Seite des Eies unseres Geflügels zu.

 

 

Als erstes die dekorative Seite des Eies:

 

 

Speziell zu Ostern werden traditionell überall Eier gefärbt, bemalt und in verschiedenen Techniken dekoriert. Manchmal werden ausgeblasene Eier in Durchbruchtechnik verziert, sie werden mit verschiedenen Materialien beklebt oder einfarbig gefärbt. Eine ganz traditionelle, christliche Farbe für das Osterei ist Rot, diese Farbe soll das Blut Christi symbolisieren, aber auch alle anderen fröhlichen, frühlingshaften Farben werden gern verwendet. 

Bilder bitte anklicken!

 

Das Ei ist ein Nahrungsmittel, deshalb nun der kulinarische Aspekt:

 

Eierlikör!

 

Egal, ob kalt verquirlt oder heiß abgeschlagen, Eierlikör selbst gemacht, ist immer ein ganz besonderer Genuss.

 

Zutaten: 4 frische Eier, (von  Zwergcochineiern brauchen wir 7), 250 g Puderzucker, 1 Vanillestange oder 1 Päckchen Vanillezucker, 250 ml Sahne, 100 ml 90%iger Alkohol,

125 ml 40%iger Rum.

 

Zubereitung kalt: Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, das Mark mit einem Messer herausschaben und zu den anderen Zutaten in eine Schüssel geben. Alles mit einem Schneebesen kräftig miteinander verquirlen. Fertig.

 

Zubereitung heiß: Die Vanillestange der Länge nach aufschlitzen, das Mark mit einem Messer herausschaben und mit der Schote in die Sahne geben. Die Sahne kurz erhitzen, vom Herd nehmen und etwa 30 Min. ziehen lassen.

 

Die Eigelbe mit dem Zucker und der Vanillesahne verquirlen, die Vanilleschote vorher entfernen. Alles im heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Sobald die Masse einmal kurz aufwallt, sofort vom Herd nehmen und den Alkohol unterschlagen, im kalten Wasserbad kalt rühren. Na dann Prost !

 

 

Frühlings-Rührei mit Radieschen

 

Zutaten für 4 Personen:

2 Bund Radieschen mit schönen Blättern, Salz, Pfeffer, 7-10 Zwergcochineier, etwas Muskatnuss, 1 Bund Frühlingszwiebeln.

 

Zubereitung:

Radieschen putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden, salzen und Pfeffern, die Blätter der Radieschen trocken tupfen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, in etwas Butter anbraten. Die Eier verquirlen, mit Pfeffer, Salz und etwas Muskatnuss würzen und mit den Radieschen und den –blättern auf die Frühlingszwiebeln geben und stocken lassen und noch einen großen Stich Butter in die Pfanne geben. Das Rührei sollte beim Servieren noch nicht ganz fest sein! Mit Radieschenstücken und –grün garnieren und servieren, dazu ein kräftiges Bauernbrot reichen.

 

. . . . und nun och ein ganz besonderer Tipp für den Gourmet:

1 Scheibe Graubrot mit Butter bestreichen, mit Radieschenscheiben belegen und mit Scheiben vom hart gekochten Zwergcochineiern krönen. Darauf eine Prise Meersalz und voilá, genießen und der Frühling kann beginnen.

 

Sollte das mit dem Frühling dann immer noch nicht so richtig klappen, können wir uns mit dem Eierlikör trösten.

 

Bärbel und Horst Bastian

 

 

Quelle: Brockhaus Enzyklopädie, Geflügel Zeitung 3/03

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Geflügel-Carpaccio

 

 

Zutaten für vier Personen:

 

4 EL Sokjasoße, 2-3 TL Honig, 4 Hähnchenbrustfilets, 1 EL Sesamsamen, ½ Bund Koriander, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 1 - 2 rote Chilischoten, 3 EL Weißwein-essig, 5 EL Erdnussöl, Salz, Pfeffer, 1 reife Mango

 

Zubereitung:

 

Sojasoße mit dem  Honig verrühren und die Hähnchenfilets darin 60 Min. im Kühlschrank marinieren. Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten.

Koriander abbrausen, trockenschütteln. Einige Stängel für die Deko beiseite legen. Vom Rest die Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Chilies längs aufschneiden, putzen, entkernen waschen und fein würfeln. Aus gehacktem Koriander, Ingwer, restlichem Honig, Chili, Essig und 3 EL Öl ein Dressing rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filets aus der Marinade nehmen, trockentupfen, pfeffern und im übrigen Öl von jeder Seite drei Minuten braten. Marinade zugeben und in etwa zwei Minuten sirupartig einköcheln lassen.

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in schmale Spalten teilen. Filets schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit den Mangospalten dekorativ auf Tellern anrichten. Mit Dressing beträufeln und mit übrigem Koriander garnieren. Sesam darüber streuen. Dazu schmeckt Weißbrot und ein Chardonnay.

 

Ich wünsche guten Appetit,

 

Bärbel Bastian

 

 

Gebratene Tauben in Orangensauce

 

2 Tauben, küchenfertig

 

Für die Sauce:

800 g Orangen (Blutorangen)

5 g Ingwer, frisch

¼ Liter Geflügelfond, dunkel

½ TL Speisestärke

3 EL Wein, rot, zum Anrühren der Stärke

Salz und Pfeffer (aus der Mühle)

Fett, zum Braten

 

Zubereitung:

2/3 der Orangen auspressen, den Saft mit wenig Orangenschale und dem Ingwer in einen Topf geben, sirupartig einkochen lassen, den Fond zugießen und leicht reduzieren.

Die Stärke mit dem Wein anrühren, zur Sauce gießen und damit binden.

Die restlichen Orangen filetieren, zugeben und erwärmen, nicht kochen, salzen und pfeffern.

Die Tauben oder Brüstchen salzen und pfeffern, in einer Pfanne kurz anbraten auf beiden Seiten und im vorgeheizten Ofen bei 200°C 20 Minuten fertig garen.

 

Arbeitszeit: ca. 45 Minuten

 

Schwierigkeitsgrad: simpel

 

 

Geschnetzeltes von der Taube

 

 

Zutaten:

600 g Taubenbrustfilet in Streifen geschnitten

100 g Zwiebeln

200 g Champignons oder Speisepilzmischung nach Wahl

Saure Sahne

100 ml Weißwein

200 ml Taubenbrühe

 

Fleisch würzen und gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

 

Gewürfelte Zwiebeln in die Pfanne geben, andünsten und die Pilze darin schmoren, ablöschen mit Wein und etwas einkochen lassen.

Die Brühe beigeben, einige Minuten ziehen lassen.

Sauce nachwürzen mit Salz und Pfeffer, nach Belieben abbinden und über das Fleisch geben.

 

Tipp: Bei der Verwendung von Alttieren das Fleisch verwenden, aus dem zuvor eine Taubenbrühe zubereitet wurde. Gekochtes Fleisch kleinschneiden und in die Sauce mit den Pilzen geben. Fertig.

F. B.

 

 

Ostern dreht sich alles rund um´s Ei

 

Für ein gutes Osterfrühstück – Kräuteromelett mit grünem Spargel

 

Für 4 Personen: 500 grüner Spargel, Salz, 12 Eier, 3 EL Milch, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Kerbel, 2 El Butter

 

Den Spargel putzen, nur im unteren Drittel schälen, zerschneiden und in wenig Salzwasser etwa zwölf Minuten bissfest dünsten. Gut abtropfen lassen. Eier und Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter fein hacken und untermischen.

 

Butter in zwei Pfannen aufschäumen, die Hälfte Eimasse hineingießen. Mit einem Holzlöffel oder Gabelrücken zweimal kurz durchrühren. Eine Minute stocken lassen, dann die Pfanne rütteln, damit sich die Omeletts vom Boden lösen. Auf zwei Teller gleiten lassen, warm halten. Mit der zweiten Hälfte der Eiermasse genauso verfahren. Dann den Spargel auf den Omeletts verteilen, servieren und genießen.

 

Tipp:

 

Wer Eier für den Osterstrauch einfärben möchte, muss erst einmal „pusten“. Beim Ausblasen der Eier ist allerdings Vorsicht geboten. Denn auf der Schale könnten sich Keime befinden. Deshalb die Eier vorher mit warmem Spülwasser abwaschen und anschließend trocken reiben. Sind die Löcher gestochen, möglichst nicht direkt mit dem Mund an der Eierschale ansetzen. Besser einen Strohhalm zum Pusten verwenden. Nach dem Ausblasen das hohle Ei wiederum ab- und ausspülen. Der ausgeblasene Inhalt lässt sich für alle Gerichte und Backwaren verwenden, die ungetrennte Eier beinhalten, z. B. Pfannkuchen, Rührei, Waffeln, Kuchen, Aufläufe.

 

Eingesandt von Familie Bastian

 

 

Plattes Ananas-Paprika-Hähnchen

eingesandt von Bärbel und Horst Bastian

 

Zutaten für 4 Personen:

1 Brathähnchen,

60 g weiche Butter und Butter für die Form,

1 Tl Parikapulver,

Salz, Pfeffer,

1 Zitrone,

1 Bd. Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie Oregano)

2 Gemüsezwiebeln,

3 Paprikaschoten bunt,

½ frische Ananas,

250 ml Hühnerbrühe.

 

Zubereitung:

Das Hähnchen siehe Tipp vorbereiten, 3 El Butter mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen, Hähnchen waschen und trocken tupfen, die Paprikabutter unter die Haut schieben, Zitrone waschen, achteln, Kräuterbund und die Zitrone unter das „platte Hähnchen“ legen.

Backofen auf 200 ° vorheizen, Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden, Paprika halbieren, putzen, entkernen, waschen, grob würfeln, Ananas schälen, Strunk entfernen, Fruchtfleisch in Stücke schneiden, alles mischen, würzen und in einer Form verteilen. Brühe aufgießen. Gemüse in das untere Drittel des Ofens schieben, darüber das „Platte Hähnchen“ in den Backofen schieben und ca. 60 – 90 Minuten braten.

Hähnchen mit dem Gemüse, Reis und scharfer Chilisoße servieren.

 

Tipp:

Das Huhn flach aufs Backblech legen. Dann das Brustbein mit der Geflügelschere längs aufschneiden und das Hähnchen aufklappen und kräftig nach unten drücken. So wird es ein „plattes Hähnchen“ und an jeder Stelle der Haut schön knusprig.

 

 . . . und dann : „Guten Appetit!“

Plattes Ananas-Huhn[1].docx
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Tipp von Bärbel und Horst Bastian-Asienhuhn

Asienhuhn von Bärbel und Horst Bastian
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Für die Züchtergattin und den pfiffigen Züchter!

Ein Beitrag von Alois Münst.

 

Wer schon mal meine Rundschreiben gelesen hat, der weiß um mein spezielles Anliegen seit geraumer Zeit. Rassetaubenzucht bedeutet auch Auslese, d.h. wohl oder übel müssen wir uns vom Großteil unserer jährlichen Nachzucht trennen. Dazu gibt es drei Möglichkeiten:

 

• Verkauf, sofern sich ein Käufer findet

• Verschenken, was für die Taube an sich „überleben“ bedeutet. Doch ich weiß, dass      ein „Geschenk“ oft keinen hohen Stellenwert besitzt.

• Schlachten. Zu diesem Punkt hat der Gesetzgeber uns Züchter mit Auflagen konfrontiert.

 

Töten aus Spaß und Tollerei ist uns nicht erlaubt. Es bedarf eines vernünftigen Grundes. Ein vernünftiger Grund ist das Schlachten unseres Hausgeflügels zur Gewinnung von Lebensmitteln. Sie können aber auch als Futtertiere im Zoo, beim Falkner usw. Verwendung finden. Auch das Auslegen in der Nähe von Fuchsbauten macht Sinn, wenn man so den Räuber vom eigenen Geflügelstall abhalten kann. Wichtig ist, dass selektiertes Hausgeflügel im natürlichen Kreislauf verbleibt. Der Weg getöteter Tauben in die Mülltonne ist verwerflich und nicht zu akzeptieren. In diesem Zusammenhang darf ich auf einen Beitrag in den Landesnachrichten im SWR verweisen. In diesem Beitrag Ende Dezember 2009 war von einem Sack voll toter Tauben, mit abgetrennten Köpfen und jeweils einem Bein (warum wohl?) die Rede, der von einem Spaziergänger im Großraum Stuttgart gefunden wurde. Die Kripo nahm die Ermittlungen auf, hieß es.

 

Andererseits wurde ich neulich auf dem hiesigen Wochenmarkt Zeuge eines Gesprächs zwischen einem Geflügelhändler und einer Kundin. Letztere bat den Geschäftsmann inständig, er möge ihr doch von Zeit zu Zeit geschlachtete Tauben anbieten. Sie hätte im Griechenland-Urlaub eine solch köstliche Taubensuppe gegessen, dass sie sich nunmehr auch daheim immer wieder ein solches Schmankerl gönnen möchte. Leider hat der Händler dieser Frau sofort für die nächste Woche die Erfüllung ihres Wunsches zugesagt. Ich wäre gerne in die Bresche gesprungen und hätte mich als Lieferant angedient.

 

In früheren Jahren auch bei uns, heute insbesondere in Frankreich und Italien, wo die raffinierte Küche daheim ist, zählt die Taube zu den kulinarischen Köstlichkeiten. Sollte uns das nicht zu denken geben? In unserer Familie haben wir inzwischen zu viele Freunde und Bekannte, die auf „Tauben“ stehen. Und wenn wir denn mal keine Tauben zur Verfügung haben, bzw. einmal etwas Anderes auf den Tisch bringen, dann gibt es lange Gesichter und große Enttäuschung.

 

Grundsätzliches:

 

Schöne, gesunde Jungtauben werden in unserem Haushalt gebraten oder gegrillt. Alttauben werden für die Suppe verwendet. Vielfach rupfe ich nur die Brust (das geht ganz schnell) und trenne diese mit einem scharfen Messer einfach ab. Trotzdem öffne ich die Tauben noch, geht auch ganz fix, allein um mir die Innereien anzusehen. War die Taube organisch gesund, welches Geschlecht hat sie?

 

Insbesondere wenn ich mehrere Tauben schlachte, ergeben die ganzen Lebern, Herzen und Mägen mit einer fein gehackten Zwiebel, Pilzen und anderem eine schöne Portion köstliches Fleisch aus der Pfanne. Überlegenswert ist auch, ob man überhaupt die Flügel rupft, oder gleich abschneidet, weil ja ohnehin kaum Fleisch zu gewinnen ist.

 

Abgetrennte Taubenbrüste von Alttauben munden fein geschnitten als Frikassee. Durch den Wolf getrieben, ergeben sie auch eine erstklassige Grundlage für eine „Füllung“ der Brattauben. Abgetrennte Brüste von Jungtauben sind natürlich das Edelste, das eine Taube uns kulinarisch schenken kann. Sie bedürfen allerdings auf dem Herd sorgfältiger Behandlung. Zumal, wenn noch die Haut abgezogen wurde und somit keinerlei Fett vorhanden ist. In diesem Fall braten wir das Fleisch in der Pfanne nur ganz kurz rundum an, würzen die Brüste und wickeln sie in eine große, dünne Scheibe geräucherten Speck ein. In eine Pfanne geschichtet werden die Tauben dann im Backrohr bei nicht zu viel Hitze schonend gebraten, ca. 30 Minuten. Durch die schützende Speckscheibe bleibt das Fleisch einigermaßen saftig und die Speckscheibe ist dann ohnehin eine Köstlichkeit.

 

Wenn ich ganze Jungtauben brate oder an den Grill stecke, dann kommt grundsätzlich auch da auf die Taubenbrust eine schöne Scheibe geräucherter Speck, die mit Haushaltsgarn fixiert oder mit einen langen Hölzchen festgesteckt wird. Sofern die Tauben nicht gefüllt werden, stopfe ich Thymian, Petersilie oder Rosmarin und eine Speckscheibe in die Taube, nachdem sie vorher mit meiner Spezial-mischung Salz, Pfeffer und vor allem reichlich zerdrückten Wacholderbeeren innen und außen eingerieben habe. Letztere gehören zur Taube wie das Amen in der Kirche!

 

Oft werden die Tauben gefüllt, insbesondere wenn relativ wenig Tauben einer größeren Zahl Hungriger gegenüber stehen. Eine gekonnt gemachte Füllung ist noch das letzte I-Tüpfelchen unserer Köstlichkeit. Bei uns daheim wurde die Füllung einfach mit einen Löffel ins Taubeninnere gebracht und dann wurde das Vieh mit einer Nadel aus Holz oder Metall zu gesteckt. Inzwischen habe ich verschiedene Rezepte gefunden, mit anderer Füllmethode.

 

Entweder wird die Füllung in die Kropfhaut verbracht oder gar zwischen Taubenbrust und Haut. Letzteres ist natürlich recht zeitaufwändig. Mit dem Holzstil von einem kleineren Holzlöffel lässt sich nach meiner Erfahrung vom Kropf her die Haut von

der Taubenbrust mit etwas Geschick und Vorsicht lösen. Und dann wird die Füllung mit einem Löffel zwischen Brustfleisch und Haut verbracht. Dies wäre natürlich die hohe Kunst des „Taubenbratens“ und mindestens dreier (Koch) Sterne würdig.

Ein Tipp: Gebratene Tauben schmecken auch kalt sehr fein. (Bei mir darf noch Kräuter-Mayonnaise dabei sein, um mein Gewicht zu halten.)

 

Holzkohlengrill: Wer seine Tauben am Drehspiel grillt, die Taubenbrüste auch durch eine Speckscheibe geschützt, der schließe vorher sorgfältig die Gartentüre ab, damit sich nicht ungebetene Gäste in den Garten verirren und nicht mehr zu vertreiben sind.

 

Was die abweichenden Bratzeiten in verschiedenen Rezepten angeht: Wenn ich mit den Fingern ein Taubenbein ohne Kraftaufwand von der Taube abtrennen kann, ist die Taube richtig gebraten.

 

Durch eine kleine Rezeptesammlung hoffe ich, bei unseren Züchtern mehr Begeisterung für die „Taube in der Küche“ zu entfachen.

 

 

 

Rezepte:

 

Taubensuppe:

  

Zutaten:

2 ausgenommene Tauben

1-2 Karotten

½ kleinere Knollen-Sellerie

Petersilienwurzel

1 Zwiebel

1 Teelöffel Salz & Pfeffer

glatte Petersilie

 

Zubereitung:

Tauben waschen und mit 1,5 Liter Wasser aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen. Falls sich Schaum bildet, diesen abschöpfen. Kleingeschnittenes Gemüse, halbierte, abgezogene Zwiebel und Salz zugeben und bei geringer Hitze 90 Minuten köcheln (simmern) lassen. Tauben haben ein festes Fleisch und bedürfen grundsätzlich längerer Koch- bzw. Bratzeit. Tauben und Gemüse aus der Brühe nehmen, das Gemüse entfernen. Die Tauben abkühlen lassen, Fleisch von den Knochen lösen (ich entferne auch die Haut). Dann das Fleisch in kleine Stücke schneiden und wieder in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fein gehackte Petersilie zugeben. Reis oder feine Suppennudeln sind als Einlage angemessen, wenn’s denn nahrhafter sein soll.

 

 

Gebratene Tauben mit Knoblauch

 

Zutaten:

Jungtauben

Salz & schwarzer Pfeffer

Wacholderbeeren

Knoblauchzehen nach Lust und Laune

Butter & Olivenöl

 

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Tauben mit der Salz-Pfeffer-Wacholderbeeren Mischung innen und außen einreiben. Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen und die Tauben von allen Seiten anbraten. Nun die Knoblauchzehen (ungeschält) in den Topf geben und leicht salzen. Den Topf in den heißen Backofen schieben. Nach 15 Minuten Tauben und Knoblauch wenden. Nach weiteren 15 Minuten die Tauben auf den Rücken drehen, damit die Brüste bräunen. Noch 10 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen. Jetzt ist auch der Knoblauch gar, lässt sich leicht aus der Schale drücken und auf Weißbrot streichen. Dies passt vorzüglich zu dem aromatischen Fleisch. Ein guter Rotwein rundet das Ganze ab!

 

 

Gebratene Taube mit Thymianfond

(nach Alfons Schubeck)

 

Zutaten für 2 Personen:

2 – 3 Tauben

Salz & Pfeffer

3-4 Stängel Thymian

1 Karotte

1 Scheibe Sellerie

½ Zwiebel

1 Tomate

Öl

¼ L Geflügelfond

 

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Tauben salzen und pfeffern, jeweils ein Stängel Thymian in die Taube stecken, Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und fein würfeln, die Tomate ebenfalls. In einem Bräter das Öl heiß werden lassen und die Tauben scharf anbraten. Gemüse dazu geben und kurz anbraten. Auf mittlerer Schiene im vor geheizten Ofen 15 – 20 Minuten braten. Tauben herausnehmen, in Alufolie wickeln. Im Backofen in der Restwärme ruhen lassen.

Den Bratensatz mit dem Geflügelfond (Brühe) ablöschen, aufkochen und Thymianblättchen vom letzten Stängel zugeben. Die Brühe auf die Hälfte einkochen lassen, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tauben mit dem Thymianfond mit Kartoffeln servieren.

 

 

Taube nach Schnepfenart für Feinschmecker

(aus ‚Die Deutsche Schautaube‘ von R. Weger)

 

Vorbereitung:

Tauben ausnehmen, ungerupft drei Tage hängen lassen. Innen mit Räucherspeck, Thymian, Majoran und Wacholderbeeren auslegen.

 

Für die Füllung:

Feingewiegter Speck, Thymian, Petersilie, zerdrückte Wacholderbeeren, durchge-drehte Kalbs- und Taubenleber, Zitronensaft, fein gewürfelte Zwiebel.

 

Zubereitung:

Tauben in Butter hellbraun anbraten und auf gerösteten Weißbrotschnitten anrichten. Man reicht dazu: Preiselbeerkompott, Sauerkraut und Röstkartoffeln.

 

 

Taubenrezepte von Alois Münst
ARGE-Taubenrezepte-Münst-Word[1].doc
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Mit unseren Geflügelrezepten läuft es nicht so recht. Wo sind die Hausmänner/Hausfrauen, die die eigen erzeugte Ware verarbeiten?
Da könnte etwas mehr kommen!
 
Wir haben deshalb ein paar Hinweise aus dem Internet für Sie: